Critères de choix d’une plaque induction professionnelle

Pour choisir sa table de cuisson professionnelle à induction, le cuisinier doit
réfléchir à différentes critères comme l’encombrement du matériel dans son
environnement de travail. Plus sa cuisine est grande, plus il peut choisir une
table induction XXL.

Quel modèle de plaque à induction choisir ?
Selon l’aménagement de sa cuisine, le professionnel pourra choisir une plaque
induction encastrable, ou une table à induction à poser. Dans ce dernier cas, il
doit être très attentif aux pieds : sont-ils dans une matière facile à nettoyer, type
caoutchouc, pour respecter les normes d’hygiène alimentaire en cuisine ? sont-ils
stables ? sont-ils réglables, à la manière de vérins ? peut-on élargir la zone de
cuisson standard en mode bridge, pour créer une grande surface ? Il est
important aussi de bien choisir une plaque de cuisson parfaitement étanche,
et facile à nettoyer.
 

Maitriser sa cuisson, c’est se donner la possibilité d’une puissance élevée, sur la
surface la plus grande nécessaire. Ce choix est évidemment à adapter aux types
de plats préparés, par exemple si l’on veut travailler des longues pièces de viande
ou des poissons entiers.

Au-delà de la puissance maximale, le professionnel doit être attentif au nombre
de niveaux de puissance, à la facilité des réglages, au nombre de boosters et à
l’existence de différentes fonctions cuisson, comme le bain-marie (42°C), le
maintien en température (70°C) ou le maintien en frémissement (94 °C).